マッケロンチーニのマルケ風ラグーソース

カンポフィローネの伝統的な一皿

Maccheroncini di Campofilone al ragù

材料（6人分）：

• スピノージのマッケロンチーニ ディ カンポフィローネ　　　1.5箱

• 鶏レバー　　2個

• 砂ずり(皮を取ったもの)　　35g

• 鶏ハツ(心臓)　　2個

• 鶏もも肉　　200g

• 豚肩ロース　　200g

• 牛肉(煮込み用)　　200g

• グァンチャーレ(無ければパンチェッタやベーコン) 　　50g

• サルシッチャ(ソーセージ)　　50g

• 玉ねぎ　　75g

• 人参　　25g

• セロリ　　10g

• トマトのパッサータ　　500g

• 水　　500〜700cc

• オリーブオイル　　30cc

• 塩、黒コショウ　　少々

• あればローリエの葉　　１枚

• 白ワイン（）　　適量

作り方

1. 肉類はすべて1センチ角ぐらい、野菜は5ミリ角くらいの大きさに切る。
   

2. フライパンにオリーブオイルをひき、1で切った野菜を炒める。しんなりしてきたら一度取り出す。
   

3. 同じフライパンで肉類を炒める。肉に火が通ったら下味の塩コショウをして白ワインをひとまわし振る。強火でアルコールを飛ばしながらフライパンにについた肉の旨みをこそげとる。
   

4. 肉にしっかり火が通ったら2の野菜を加え、パッサータと水も加える。
   

5. ローリエを入れて、弱火で１時間ほど煮込み、塩コショウで味を整える。
   

6. マッケロンチーニを約3分茹で、5のソースとよく混ぜ合わせる。

※大阪市にあるイタリア・マルケ州郷土料理専門店「Osteria La Cicerchia（オステリア ラ チチェルキア）」のオーナーシェフが、マルケの伝統的なパスタソースを家庭用にアレンジしたレシピです。